زمینه مطالعاتی: افزودن لیکوپن به خاطر فواید سلامتی آن، می تواند برای تولید فرآورده های لبنی فرآسودمند به ویژه پنیر، استفاده شود. هدف: هدف از پژوهش حاضر، تولید پنیر فراسودمند با افزودن لیکوپن می باشد. روش کار: تاثیر افزودن سطوح مختلف لیکوپن (200، 400 و 600 ppm) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید و مقایسه آن با پنیر کنترل در طول رسیدن پنیر تا 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج حاصل از تجزیه واریانس روی تیمارهای مختلف اندازه گیری شده نشان داد که زمان اثر معنی داری (05/0>P) بر pH داشت و در طول مدت زمان نگهداری، مقدار pH در تمام نمونه ها کاهش یافت. اندازه گیری شاخص پروتیولیز و لیپولیز نمونه های پنیر نشان داد که اثر نوع تیمار و زمان نگهداری در صفت مزبور معنی دار (05/0P). همچنین اندازه گیری مقدار نمک، چربی و پروتیین در طول مدت زمان رسیدن پنیر نشان داد که اثر تیمار و زمان بر مقدار این صفات نمونه های پنیر معنی دار نبود (05/0

سابقه و هدف: غذاهای پروبیوتیکی دارای ویژگی های درمانی مانند جلوگیری از اسهال، سرطان، عفونت ها و بهبود دهنده مکانیسم لاکتوز می باشند. در این پژوهش اثر افزودن فندق (به مقدار 15%) و باکتری لاکتوباسیلوس کازیی (log cfu/g 108) در جهت تولید کره پروبیوتیک حاوی فندق مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: پس از تهیه نمونه های کره (500گرم) و نگهداری آنها به مدت 60 روز در یخچال (° C4) و 120 روز در فریزر (° C18-)، ویژگی های فیزیکی شیمیایی (محتوای رطوبت، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی)، حسی (عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی) محصول و زنده مانی لاکتوباسیلوس کازیی در آن بررسی شد. یافته ها: نتایج نشان داد که کره پروبیوتیک حاوی فندق در مقایسه با کنترل عدد پراکسید، عدد اسیدی، محتوای رطوبت، سفتی بافت و شاخص روشنایی کمتر و عدد یدی، شاخص قرمزی و شاخص زردی بالاتری داشتند. در طول نگهداری به مدت 60 روز در یخچال (° C4) و 120روز در فریزر (° C18-) نیز عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخص قرمزی و زردی نمونه ها افزایش و محتوای رطوبت، عدد یدی، سفتی بافت و شاخص روشنایی نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت. بقای باکتری در دوره نگهداری، مناسب اما مقدار لاکتوباسیلوس کازیی در هر دو دما کاهش یافت و در ارزیابی حسی، هر دو نمونه مورد تایید قرار گرفتند. نتیجه گیری: کره پروبیوتیکی حاوی مغز فندق به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب ضروری به عنوان فراورده فراسودمند در مقیاس صنعتی پیشنهاد می شود.

سابقه و هدف: در تهیه  ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است.در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود.مواد و روش ها: همه نمونه ها حاوی 10% چربی، 13% شکر، و 13% ماده  جامد بدون چربی و 1/0% وانیل بودند.به منظور تولید نمونه های آزمایشی، سه نوع پایدارکننده  کربوکسی متیل سلولز، پانیسول ex و مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر (شامل 23/0% سدیم آلژینات، 13/0% ، گوار، 05/0% کاراگینان، 48/0% پروپیلن گلایکول ، 097/0% پلی سوربات 80) در سه سطح 144/0%، 198/0% و 254/0% مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملا تصادفی و در سه تکرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 % (P<0.05) انجام شد.یافته ها : نوع و میزان پایدارکننده، اثر معنی داری بر PH و اسیدیته  مخلوط نداشتند، ولی بر ویسکوزیته، افزایش حجم و مقاومت به ذوب نمونه ها اثر معنی داری نشان دادند (P<0.05) بیشترین افزایش حجم و مقاومت به ذوب در نمونه های حاوی سطح سوم پانیسول ex و کمترین آن ها در نمونه های سطح اول کربوکسی متیل سلولز مشاهده شد. بررسی خواص حسی نشان دهنده تاثیر معنی دار نوع و میزان پایدارکننده ها بر بافت محصول بود. به  طوری که نمونه های حاوی سطح سوم مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر، بیشترین امتیاز را در این زمینه کسب کردند (P<0.05) نوع و میزان پایدار کننده ها بر احساس دهانی و طعم اثر معنی داری نشان ندادند (P<0.05).نتیجه گیری: برای تولید ماست منجمد با ماست غلیظ شده، استفاده از سطوح سوم پانیسول ex یا مخلوط پایدارکننده/ امولسیفایر پیشنهاد می شود.

زمینه مطالعاتی: جایگزین کردن ساکارز با شیرین کننده های مختلف می تواند منجر به کاهش کالری و در نتیجه کاهش انرژی دریافتی، کنترل وزن بدن و پیشگیری از بروز بیماری هایی چون چاقی، دیابت و فشار خون بالا شود. هدف: هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با قند الکلی اریتریتول می باشد. روش کار: نمونه شاهد بدون افزودن جایگزین شکر و نمونه های دیگر با جایگزینی میزان 25، 50 و 75% اریتریتول جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت شدند و سپس خصوصیات فیزیکی، خصوصیات شیمیایی و خصوصیات حسی آنها بررسی و به منظور آنالیز نمونه ها از طرح آماری پایه کاملاً تصادفی یک فاکتوری (CRD)، استفاده گردید. همچنین جهت مقایسات میانگین از آزمون دانکن (Duncan) در سطوح آماری 5% بهره برده شد. نتایج: نتایج نشان داد جایگزینی با قند الکلی اریتریتول افزایش رطوبت را به همراه داشته است. میزان aw نمونه ها با جایگزینی اریتریتول در سطح 25% افزایش یافت اما در سطوح 50 و 75% کاهش یافت هرچند این روند کاهشی از لحاظ آماری اختلاف معنی داری با تیمار شاهد نشان نداد. دانسیته بیسکویت ها نیز با افزایش درصد اریتریتول کاهش یافت. همچنین جایگزینی ساکارز با ترکیب مذکور اثر معنی داری بر درصد خاکستر بیسکویت ها نشان نداد (05/0

پنیر کوزه (پنیر کوپه) در استان های شمال غرب کشور به طور سنتی از شیر خام تولید می شود و امروزه برخی از تولیدکنندگان پنیر کوزه ای از دبه پلاستیکی و یا حلب فلزی به جای کوزه سفالی استفاده می کنند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر پاستوریزاسیون و جنس ظرف بسته بندی بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر کوزه ای در طی 120 روز رسیدن پنیر کوزه ای بود. نتایج بررسی ها نشان داد که قبل از پر کردن پنیر در کوزه و ظرف پلاستیکی، پنیرهای پاستوریزه نمک و pH بالاتری داشتند و در روز 120 رسیدن پنیرها، پاستوریزاسیون موجب افزایش اسیدیته در پنیر کوزه ای و افزایش pH در پنیر رسیده بسته بندی پلاستیک شد. همچنین استفاده از کوزه سفالی به عنوان ظرف بسته بندی باعث افزایش pH، ماده خشک، نمک، خاکستر، چربی، پروتئین و طعم کلی پنیر گردید، در حالیکه ظرف پلاستیکی باعث افزایش اسیدیته و لیپولیز پنیر شد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (pdf) مراجعه فرمایید.

موسیلاژ دانه های گیاهی یکی از مهم ترین هیدروکلوئید های مورد استفاده در صنایع غذایی به علت توانایی ایجاد ساختار و پیکره، ویژگی های امولسیون کنندگی، قوام دهی و جنبه های رژیمی می باشند. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی موسیلاژ دانه "به" بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی (pH، وزن مخصوص، مقاومت به ذوب و افزایش حجم)، بافت و حسی بستنی وانیلی انجام گرفت. بدین منظور موسیلاژ در 5 سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) به عنوان جایگزین کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون بستنی استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش نسبت جایگزینی، میزان مقاومت به ذوب، وزن مخصوص و افزایش حجم به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p<). همچنین افزودن این موسیلاژ اثر معنی داری بر pH مخلوط بستنی نداشت (05/0p>). یافته ها مشخص کرد که افزودن موسیلاژ باعث کاهش سفتی گردید (05/0p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، اضافه کردن موسیلاژ باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نزد مصرف کنندگان شد. به طور کلی و با توجه به تمامی ویژگی های مورد ارزیابی می توان عنوان کرد که نمونه با سطح جایگزینی 100% موسیلاژ دانه "به" از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها به ویژه نمونه کنترل دارای کربوکسی متیل سلولز برخوردار بود.

سابقه و هدف: یکی از مشکلات عمده ناشی از مصرف شکلات، میزان قند بالای آن است. به همین منظور، تاکنون تلاش های زیادی برای جایگزینی قند در شکلات صورت گرفته است که اغلب آنها به دلیل اثرات بافتی و گوارشی نامطلوب چندان مورد استقبال قرار نگرفته اند در این پژوهش تولید نوعی شکلات شیری کم کالری با ویژگی های پربایوتیک به کمک طرح ترکیبی لاتیس ساده (Simplex Lattice Mixture Design) بررسی شد. مواد و روش ها: از اینولین به عنوان ترکیب پربایوتیک همراه با پلی دکستروز، مالتودکسترین و سوکرالوز به منظور جایگزینی قند در شکلات استفاده شد. شکلات های تولیدی از نظر برخی ویژگی های فیزیکی– شیمیایی، مکانیکی، رئولوژیکی و حسی، مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها: نمونه های دارای نسبت های بالای ترکیبات جایگزین قند در مقایسه با سایر نمونه ها، رطوبت، گرانروی و تنش تسلیم بیشتر و سختی کمتری داشتند. کمترین رطوبت، گرانروی و تنش تسلیم و بیشترین سختی در نسبت های میانی این ترکیبات دیده شد. از بین 4 مدل ریاضی ارزیابی شده، مدل کاسون مناسب ترین مدل برای پیش بینی ویژگی های رئولوژیکی شکلات تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه ها با افزایش میزان اینولین و پلی دکستروز افزایش و با افزایش مالتودکسترین، کاهش یافت. ادغام نمودارهای کانتور نشان داد که نسبت بهینه اینولین 32.4-6.48% و 86.2-67.2%، پلی دکستروز 28.3-0% و 78.3-58.8% و مالتودکسترین 30.6-0% بود. نتایج حاصل از کاهش چربی هم نشان دهنده امکان کاهش چربی تا میزان 5% و در نتیجه، کاهش میزان کالری تا حدود 29% در شکلات های تولید شده بود. نتیجه گیری: طرح ترکیبی لاتیس ساده، برای یافتن ترکیب بهینه اینولین، پلی دکستروز و مالتودکسترین به منظور جایگزینی قند و تولید شکلات شیری کم کالری پربایوتیک با ویژگی هایی مشابه شکلات معمولی، روش مناسبی تشخیص داده شد.

سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توام با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده ها، پایدارکننده ها و ماست حاصل می شود. افزایش ماده جامد بدون چربی شیر یکی از راه های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم چرب به شمار می رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی بخش این محصولات کمک قابل توجهی می کند. از آن جا که ماست منجمد دسری کم چرب محسوب می شود، در این پژوهش اثرات افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی این محصول بررسی شد.مواد و رو ش ها: مواد اولیه شامل شیر (2.5% چربی و 8% ماده جامد بدون چربی)، پودر شیر پس چرخ (98% ماده جامد بدون چربی)، خامه (30% چربی)، آغازگر ماست (1.63 DVS Lat شامل استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) و لاکتوباسیلوس دلبروئه اکی یی زیرگونه بولگاریکوس ((Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)، شکر، پودر پانیسول ex و طعم دهنده وانیل بود. همه نمونه ها حاوی 8% چربی، 13% شکر، 0.3% پایدارکننده و 0.09% وانیل بودند. به منظور تولید نمونه های آزمایشی ماده جامد بدون چربی شیر توسط پودر شیر پس چرخ در سطوح 13، 16 و 19 درصد تنظی شد. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملا تصادفی و در سه تکرا ر توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95% انجام شد. رسم نمودارها توسط نرم افزار Excel صورت گرفت.یافته ها: افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، ویسکوزیته، حجم افزایی(Overrun)  و درصد مقاومت به ذوب نمونه ها تاثیر معنی داری داشت. به طوری که با افزایش ماده جامد بدون چربی شیر، pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ویسکوزیته به شکل معنی داری افزایش و حجم افزایی و درصد مقاومت به ذوب به طور معنی داری کاهش یافتند. بررسی ویژگی های حسی نشان داد که نمونه های با 13% ماده جامد بدون چربی شیر بیشترین امتیاز بافت و پذیرش کلی را کسب کردند (p<0.05).نتیجه گیری: افزایش ماده جامد بدون چربی ویژگی های ماست منجمد را به شکل قابل توجهی تحت تاثیر قرار می دهد. به طوری که برای تولید ماست منجمد غلیظ شده تحت شرایط موجود، ماده جامد بدون چربی در سطح 13% پیشنهاد می شود.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.